Home » DIY » Verenigde Groote en Kleine Polders kaas.

Sinds 2001 wonen we aan de rand van Haarlem, vanuit ons huis kijken we uit op de groene rand om Haarlem heen. De Verenigde Polders. Het hele jaar genieten we van de Hollandse luchten en de vogels. Hier leven we met de seizoenen. We weten dat het voorjaar is, als we bij het wakker worden de grutto horen. De reiger aast er op jonge eendjes en de buizerd heeft er zijn vaste paal om over de weilanden te turen. In de zomer komen de koeien, deze lopen tot vlak voor onze tuin. We horen maandenlang het gekwaak van de kikkers waarop wij in slaap vallen maar menig loge houden ze wakker. Nu kondigt het najaar zich aan, ’s morgens vroeg hangt de mist over de weilanden en we voelen het vocht. Het laatste fruit wordt geplukt en de bladeren verkleuren. Toen we hier kwamen wonen zijn we gestart met een groente en fruit tuintje en hebben ons verdiept in wat we zoal met deze producten kunnen doen. Vanuit ons huis kunnen we ook een boerderij zien liggen, deze is van de familie van de Nes. Als de vlag wappert op vrijdag en zaterdag is hun winkel aan huis open. Regelmatig gaan we daar heen voor de aankoop van onze zuivelproducten. De volle melk is voor het maken van kaas, kaasmaken heb ik van een vriendin geleerd. De kaas die ik het meest maak is de “Verenigde Groote en Kleine Polders kaas”

koeien bij het huis

 

Kaas behoort tot de oudste voedingsmiddelen uit de geschiedenis. Sinds het hoeden van dieren zijn mensen kaas gaan maken, zo’n achtduizend jaar geleden. Resten van kaas zijn o.a gevonden in de Egyptische piramides. De Romeinen hebben naast amfitheaters en aquaducten ook de kaas verspreid. De soorten kaas zijn ontstaan door het verschil van melk, grondsoort en temperatuur en aanwezige kruiden. Kloosters hebben niet alleen het christendom verspreid, maar ook de ontwikkeling van landbouw en hun producten, zoals bier, wijn en kaas.

De naam van een kaassoort bevat vaak een aanwijzing over het deel van de wereld waar hij is ontstaan, of de vorm waarop hij lijkt. Ook zijn er veel namen beschermd.

Door de industriële revolutie is het kaasmaken verplaatst naar fabrieken, de melk kwam uit de wijde omtrek. Als hygiënische voorzorgmaatregel werd de melk gepasteuriseerd. Dit is van invloed op de smaak. Ook de veranderingen van het voedsel van de koeien is van invloed op de smaak.

De kaas die je zelf maakt is iedere keer anders, door de temperatuur in je huis, maar ook of de koeien op het land lopen en vers gras eten. Het heeft een “eigen” smaak. Kaas maken is niet moeilijk, toch wordt het weinig gedaan door onbekendheid met het bewerken van zuivel.

Ingrediënten :

  • 4,5 liter volle melk
  • 100 ml. karnemelk (zuursel)
  • stremsel
  • water van 79 graden
  • pekel (zout)
  • kaaswas of olie.

Benodigdheden:

  • grote soeppan
  • thermometer
  • zeef
  • pollepel
  • kaasvorm
  • mes of eiersnijder
  • kaasdoek

 

Recept “verenigde grote & kleine polder kaas” of “Schalker” kaas

  • Zorg dat de werkoppervlakken goed schoon zijn, steriliseer de te gebruiken materialen en gebruik schone keukendoeken.
  • Was tussentijds ook je handen.
  • Haal de melkproducten bij boer v.d. Nes
  • Verwarm de melk in een grote pan tot 32 graden, voeg dan de karnemelk toe en laat de melk 10 minuten rijpen.
  • Voeg bij dezelfde temperatuur d17 druppels stremsel toe, roer dit goed door en laat de melk in een afgedekte pan een uur rusten ( als het koud is doe ik ook een fleece deken om de pan)
  • Dit is het moment om een hapje te eten of een wandeling te maken.
gestremde melk

gestremde melk

 

  • Controleer met een mes of je de wrongel kunt snijden. Zo niet, is het te papperig, nog even laten staan. Als je te lang wacht laat  de wrongel zich niet goed meer snijden.
  • Als je kan snijden, met een eiersnijder of mes in een rustig tempo snijden, ruimte 1 cm.
  • Alles gesneden, pan draaien en nu vierkantjes snijden. De grootte van de stukjes beïnvloedt de kaas structuur. Bij het snijden komt de wei vrij.

6 kaas maken 6

6 kaas maken 4

  • Na het snijden 1/3 van de wei aftappen (ik bewaar de wei voor ricotta) door een zeef in de pan te leggen en met een pollepel de wei er uit te scheppen.
  • Af en toe roeren om te zorgen dat de deeltjes niet aan elkaar gaan kleven.
  • Dan de thermometer in de pan en water van 79 graden al roerend toevoegen tot de temperatuur op 35 graden komt.

 

6 kaas maken 9

  • 10 minuten laten rusten en het proces van wei aftappen herhalen.
  • Nu water al roerend toevoegen en de temperatuur tot 38 graden opvoeren.
  • Blijven roeren om de stukjes niet te laten samenklonteren.
  • Dan de wrongel een half uur laten rusten.

IMG_1673

Na dit half uur de wrongel in een met kaasdoek beklede vorm stoppen en met anderhalf maal zijn eigen gewicht persen. Na een half uur uit de vorm halen en keren, nu 12 uur persen met 10 pond.

Herhaal deze werkwijze voor wederom 12 uur.

6 kaas maken 11

  • Dan 3 uur in een pekeloplossing leggen ( 110 gram zout in 500 cc water)
  • Droogdeppen en na 24 uur met olie of kaaswas aanbrengen.
  • Keer de kaas regelmatig, in het begin dagelijks.
  • Afhankelijk van je geduld krijg je nu jonge of oude kaas.

Voor het maken van 4 pondskaasjes gebruik ik:

30 liter melk

700 karnemelk

120 druppels stremsel (4 druppels per liter)

 

 

 

 

 

 

5 Responses so far.

  1. Ron schreef:

    Ben benieuuwd naar de smaak, je hebt me nieuwsgierig gemaakt

  2. Ad Bakker schreef:

    Lijkt me leuk om dit ook te leren. Kan dat?

  3. […] kaasmaak protocol is te vinden op de blog van de gastvrije vrouw die de workshop […]

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *